농촌진흥청(청장 김경규)은 오디의 항산화 색소를 첨가해 항산화 성분을 더하고 색감까지 살린 오디 두부 제조 방법을 개발했다.

  오디에는 노화를 억제한다고 알려진 항산화 색소 ‘시아니딘-3-글루코사이드(C3G)’가 풍부하다.

 

 이번에 개발한 오디 두부 제조 방법은 두부 제조업체에서 대량으로 제조할 때 이용할 수 있는 방법과 소규모 판매용 두부로 즉석에서 만드는 방법 두 가지이다.

  두부 제조업체에서 순두부, 모두부, 팩두부 제조 공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효주정에 0.03∼0.05% 구연산으로 추출해 농축한다.

  오디 색소 농축액을 두부 형태에 따라 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1∼10%, 팩두부에는 1∼20%를 넣어준다. 이렇게 하면 두부에 오디의 항산화 성분이 더해지고 특유의 색감도 살릴 수 있다. 오디의 신맛은 느낄 수 없다.

 ○ 발효 주정이나 진공농축기가 없는 가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열해 효소가 활성화되지 않게 한다. 가열한 오디의 즙을 짜내 여과시키고 구연산 0.05% 첨가한 후 중불에 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다.

 

 가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 두부를 담갔다 사용하면 된다.

     * 혼합 비율: 두부 100g일 때 물 100㎖, 색소 농축액 7∼15㎖

 오디 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 매우 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하다. 또한 오디 100g(500∼1,000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 대해 3∼6회 정도 이용할 수 있으므로 경제적 부담이 적다.

 

 농촌진흥청은 이번 연구 결과에 대해 특허출원¹⁾ 을 완료했으며, 추후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열어 실용화할 계획이다.

 

 농촌진흥청 잠사양봉소재과 이만영 과장은 “그동안 오디는 청이나 즙으로 많이 이용돼왔으나 이번에 개발한 오디 두부 제조 기술로 오디를 다양한 요리에 이용할 수 있게 됐다.”라며,

  “오디의 항산화 성분과 맛깔스런 색감으로 두부 요리에 맛과 멋을 더해보길 바란다.”라고 말했다.

 

<참고자료>

항산화 색소 첨가 오디 두부 제조방법 개발

 

 

  연구배경 

❍ 오디를 이용한 다양한 식품이 개발되고 있으나 두부 이용의 경우 색상에 대한 기호도가 낮으므로 색상을 향상시킴과 동시에 기능성을 부가한 두부 개발이 필요함.

❍ 오디의 항산화 색소를 참가하여 색상과 기능성을 향상시킨 두부 제조방법을 개발함으로써 오디 소비 촉진에 기여코자 함.

 

 

  주요 연구성과

1. 오디 두부용 색소 추출

 

냉동오디		색소 추출 : 0.03~0.05% 구연산-70% 주정 (손작업) - 기능성 및 색감 향상(구연산 첨가), 신맛 제거(구연산 농도 조절) -   - 손작업 추출 : 추출 시간이 매우 짧고 추출 기계 필요 없음 (초음파 처리 : C3G 함량을 오히려 떨어뜨림)   - 주정 추출 : 물 추출에 비해 C3G 함량 월등히 높음
↓	해동(실온)
C3G 추출	손으로 짓이김
↓
여과	실온
↓
농축	38℃, 진공농축기
<오디 두부 제조용 색소 추출>

※ 구연산에 의한 신맛 제거 및 오디두부 색상 향상을 위한 구연산 농도 구명

 

2. 적용형태별 오디 색소 첨가 두부 제조 공정 개발

 1) 오디 순두부: 순두부 과정에서 오디 색소를 침착시켜 두부 전체에 색소가 침착됨.

 

대두 분쇄 및 두유 형성
↓	가열
응고제 첨가 및 순두부 형성
↓	온수+오디 색소 농축액 혼합 (중량비 1~10%)
	침지(실온, 10~30분, 진탕기 또는 손작업)
성형 및 압축
↓
순두부 완성
<오디 순두부 개발 공정>

 

 

 2) 오디 모두부: 두부 제조 후 오디 색소를 침착시켜 표면에만 색소가 침착됨.(당일 판매용)

 

대두 분쇄 및 두유 형성			오디색소 0.5%       오디색소 5%       오디색소 10%
↓	가열
응고제 첨가 및 순두부 형성
↓
성형 및 압축
↓
두부
↓	냉수+오디 색소 농축액 혼합 (중량비 1~10%)
	침지(실온, 10~30분, 진탕기 또는 손작업)
모두부 완성
<오디 모두부 개발 공정>

 

 3) 오디 팩두부: 두부 제조 후 색소 농축액을 혼합하여 패킹한 냉장 유통용 두부.(두부 전체에 색소 침착)

 

대두 분쇄 및 두유 형성
↓	가열
응고제 첨가 및 순두부 형성
↓
성형 및 압축
↓
모두부
↓	냉수+오디 색소 농축액 혼합 (중량비 1~20%)
	침지(실온, 10~30분, 진탕기 또는 손작업)
패킹
↓	냉장(1~10일)
팩두부
<오디 팩두부 개발 공정>

※ 오디 팩두부 : 두부 제조 후 색소 농축액을 혼합하여 패킹한 냉장 유통용 두부.(두부 전체에 색소 침착)

 

3. 품종별 오디 색소 첨가 두부 제조 

 

익수		대심

 

4. 가정용 오디 색소 제조 및 이용 방법 개발

 1) 가정용 오디 색소 제조과정

 

해동	착즙	여과
가열(중불)	가정용 오디 색소

 

 2) 효소 불활성화 처리에 따른 가정용 오디 색소의 제조 특성 및 이용

 

품종명	시료 무게	효소 불활성화 처리 (전자렌지, 3분)	착즙량 (㎖)	구연산 첨가 (%)	가열 (중불→약불)	오디 색소량 (㎖)	수율 (%)
오디 (익수)	250g	○	170	0.05	5분	110	64.7
		○	160	0.10		110	68.8
		×	180	0.05		120	66.7
		×	180	0.10		135	75.0

 

1-1  : 오디 C3G 색소 10% 첨가 상당 1-2  : 오디 C3G 색소 10% 첨가 상당 2-1 : 오디 C3G 색소 5% 첨가 상당 2-2 : 오디 C3G 색소 10% 첨가 상당

<가정용 오디 색소 처리 두부>

 

 

  기대 효과

❍ 색상과 기능성을 향상시킨 오디 두부 제조 및 판매 확산

❍ 오디 가공제품에 대한 소비자 만족도 향상

❍ 기호도 및 기능성을 공유한 오디제품의 소비 확대 및 농가소득 증대

 

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1)  오디 순두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070707), 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070710)