밥 짓고 떡 만드는 게 전부인 줄 알았던 쌀이 과자, 요구르트, 맥주, 점토 등으로 다양하게 변신하고 있다.

 

 농촌진흥청(청장 허태웅)은 8월 18일 ‘쌀의 날¹⁾ ’을 맞아 주로 밥과 떡으로만 즐겼던 쌀이 다양한 가공제품으로 거듭나고 있다며 ‘쌀의 무한변신’을 소개했다.

 

 쌀요구르트는 우리 쌀에 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22²⁾ )을 접목해 만든 것으로, 100% 순 식물성 요구르트다.

 

 총 아미노산 함량이 410.2mg/100g로, 일반 유산균³⁾ 발효물(268.0mg/100g)에 비해 1.5배 이상 많고, 아미노산 종류도 23종으로, 일반 유산균 발효물(16종)보다 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

 

  특히 체내 합성이 불가능해 반드시 식이로 보충해야 하는 필수 아미노산인 ‘라이신’은 쌀요구르트에 22.0mg/100g이 들어있어 일반 유산균 발효물(1.8 mg/100g) 대비 12배나 함량이 높다.

 

 영양 공급 및 장 건강 개선에 효과가 있는 쌀요구르트는 직장인‧수험생의 아침 대용식으로는 물론 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식을 선호하는 소비자들도 즐겨 찾고 있다. 쌀요구르트 1회분 만드는 데 약 20g의 쌀이 필요해 쌀 소비 촉진에도 기여하고 있다.

 

 쌀 유산발효물 산업화 기술은 ‘2020 국가연구개발 100선’에 선정되어 사회가치 실현을 기반으로 한 과학기술로 인정받은 바 있다.  

 

 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)을 접목해 만든 쌀과자(라이스칩)도 있다.

  수입산 밀로 만드는 일반 과자와는 달리 기능성 유산발효물이 첨가되어 있어 아이들 건강 간식으로 인기가 좋다.

  특히 달지 않고 고소하며, 고온‧고압으로 얇게 팝핑해 바삭한 식감이 특징이다.  

  특허기술을 이전 받은 업체(미듬영농조합법인)에서 생산한 제품(꼬꼬라이스칩, 꼬까라이스칩)이 올해 한국쌀가공식품협회에서 주관하는 ‘쌀가공품 품평회 TOP10’에 선정되기 했다.

 

쌀맥주는 맥주의 주원료인 외국산 맥아(보리) 대신 전분 대체제로 국산 품종 쌀을 30～40% 넣어 만든 것이다.

  쌀맥주의 원료로 사용되는 국산 쌀 품종으로는 ‘도담쌀’, ‘설갱’, ‘한가루’, ‘흑진주’ 등이 있다.

  ‘도담쌀’ 30%를 넣어 만든 쌀맥주는 세계 3대 맥주대회로 꼽히는 ‘호주국제맥주대회’에서 2019년 은메달을 수상하기도 했다.    

 ‘설갱’ 40%를 넣어 만든 쌀맥주는 소비자들로부터 풍미가 깊고 부드러우며 단백하고 깔끔하다는 평가를 받고 있다.

 

 쌀점토는 건식 쌀가루와 식용색소, 천연첨가물 등 식재료만을 이용해 만든 아이들을 위한 놀이용 점토다.

  화학방부제 등 유해물질이 전혀 들어 있지 않아 안심하고 가지고 놀 수 있어 안전성 논란이 끊이지 않는 완구류 시장에서 큰 관심을 받고 있다.

  또 손에 잘 묻지 않고 잘 늘어나며, 오랜 시간 보관해도 잘 굳지 않는 특성을 가지고 있다.  

  쌀점토에 사용된 쌀가루는 건식 쌀가루용 ‘신길’ 품종으로, 끈적임이 적고 부드러워 점토로 활용하기에 좋다.

 

 한편, 2019년 기준 쌀 가공식품 소매시장 규모는 8,840억 원으로 2018년 대비 10.9% 증가했다.⁴⁾

 

 농촌진흥청 수확후이용과 김진숙 과장은 “쌀 소비 촉진과 쌀 가공산업 활성화를 위해 즉석밥부터 과자‧빵‧면, 맥주‧막걸리, 점토 등에 이르기까지 앞으로 더 많은 가공 용도별 맞춤형 쌀 품종 및 가공제조기술을 개발‧보급해 나갈 계획이다.”라고 말했다.

1)  ‘쌀의 날’은 한자 쌀 미(米)를 八十八(팔십팔)로 풀어, 쌀을 생산하기 위해서는 818번의 농부의 손길이 필요하다는 의미를 담아 8월 18일로 지정하였으며, 2015년부터 시작되어 올해로 7회째를 맞이한다.

2)  락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270

3)  일반 유산균: 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 범용적으로 발효유에 이용

4)  식품산업통계정보 「2020 가공식품 세분 현황 - 쌀 가공식품 분야」 (농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사)

5)  락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270

 

 

 

1. 쌀요구르트

 ○ 쌀요구르트는 우리 쌀에 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22⁵⁾ )을 접목해 만든 것으로, 100% 순 식물성 요구르트

 ○ 전통 된장 유래 프로바이오틱 우수 유산균 ‘JSA22’(락토바실러스 플란타럼, Lactobacillus plantarum)의 쌀 발효 특성

   - 식물성 유산균으로 식중독균에 항균성·내산성(耐酸性)·장내부착능 등이 뛰어남. 우유보다 쌀 등 곡물 발효에 특화돼 있으며, 산도(acidity)와 생유산균 수에서 우수

 ○ 아미노산 조성 종류 : 쌀요구르트(23종) > 일반 유산균 발효물(16종)

   - 라이신 아미노산의 경우 일반 쌀 요구르트는 22.0 mg/100g으로, 일반 유산균 발효물(1.8 mg/100g) 대비 함량이 12배 높음

   - 가바(GABA)는 일반 유산균 발효물 대비 일반 쌀 요구르트가 4배 이상 높음

                   <쌀 요구르트 유리아미노산 함량>    (단위 : mg/100g)

    

아미노산	일반 쌀*	대조**
가바(GABA)	82.7	18.0
라이신(Lys)	22.0	1.8
총 아미노산	410.2	268.0

     * 일반 쌀 요구르트: ‘하이아미’, ‘한가루’, ‘삼광’, ‘도담쌀’ 평균 값

     ** 대조 : 일반 유산균(스트렙토코커스 써모필러스) 발효물

 

 

 

2. 쌀과자(라이스칩)

 ○ 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)으로 제조한 쌀 유산발효물을 이용해 고온‧고압 퍼핑 처리하여 만듦

 ○ 수입산 밀로 만드는 일반 과자와는 차별되며, 기능성 유산발효물이 첨가된 쌀과자로 달지 않고 고소하고 바삭한 식감으로 아이들 간식으로 인기가 좋음

 ○ 2021 쌀 가공품 품평회 Top10 선정(농림축산식품부, 쌀가공협회 주관)

 

 

3. 쌀맥주

 ○ 맥주의 주원료인 맥아(보리) 대신 전분 대체제로 쌀을 일정 비율 첨가해 제조하는 맥주

   ※ 현재 맥주 제조에 사용되는 맥아는 전량 수입하며, 수제맥주업체 맥아 사용량은 연간 5,000톤임(’19년 4월)

 ○ 쌀맥주 제조 가공공정 확립

   - 쌀 전분은 호화 온도 및 경도가 높아 별도의 가공공정 필요

   - 맥아 당화 공정 전에 쌀 전분이 쉽게 당화될 수 있는 액화(호화)과정 추가 확립

 ○ 쌀맥주 원료로 이용되는 쌀 품종별 특성

   - 둥근 전분을 가진 품종(연질미)이 전분에서 당으로 쉽게 분해돼 양조용으로 적합

   - 연질미 : ‘설갱’, ‘한가루’, ‘도담쌀’ ※특성: 찹쌀처럼 뽀얗게 보이나 찹쌀이 아님

   - 쌀맥주 다양화 위한 기능성 쌀: ‘큰품’(현미), ‘흑진주’(현미), ‘도담쌀’

 

 ○ 제품화된 수제 쌀맥주(총 3종)

 

제조사	쌀맥주	제품명	품종 및 함량	주요특성
바네하임 (PA)		도담도담	도담쌀 30%	세계3대 맥주대회인 ‘호주국제맥주대회’에서 은메달 수상(2019)
버드나무 (세션IPA)		미노리 세션	설갱 40%	향긋하고 투명하여 가벼운 맛과 느낌
국순당 (IPA)		KSDB	설갱 40%	저온숙성으로 부드럽고 깔끔한 맛과 향이 풍부함 소비자 평가 1위(110명 중)

 

4. 쌀점토

 ○ 쌀가루가 주원료이며, 화학 방부제를 넣지 않고 식재료로만 만든 안전한 제품

 ○ 쌀가루는 건식쌀가루용 ‘신길’ 품종을 사용해 끈적임이 적고 부드러워 점토로 활용하기에 좋음