- 농촌진흥청, '1월 이달의 식재료·조리법' 소개 -

 

농촌진흥청(청장 김경규)은 매달 '이달의 식재료'를 선정하고, 소비자들에게 올바른 농식품 정보와 이를 활용한 조리법을 소개하고 있다.

 

2019년 새해에 소개하는 첫 번째 제철 식재료로 찹쌀과 더덕, 곶감을 제시하고, 누구나 쉽게 만들 수 있는 조리법도 소개했다.

 

찹쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 아밀로펙틴만으로 이뤄져 있다. '속이 쓰리면 찰떡을 먹어야 한다'라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 잘 돼 어린이나 노인에게도 좋다. 식이섬유도 많아 변비 예방에 도움이 된다.

 

까마귀에게 찰밥을 지어 제사를 지냈다는 「삼국유사」의 설화에서 평소에는 멥쌀밥을 먹고 행사 때만 찰밥을 지었음을 유추할 수 있다.

 

찰떡·인절미·경단 등 떡을 주로 만들지만, 찰밥·약식·식혜·술·고추장의 재료로도 쓰인다. 가열하기 전에 충분히 불리는 것이 좋다.

 

조리법으로는 '구운찹쌀주먹밥', '월과채', '호두곶감찹쌀호떡'을 소개했다.

 

 

구운찹쌀주먹밥(4인분)

 

▶주재료 : 찹쌀(1컵), 맵쌀(1컵), 김치(1/2컵), 피망(1/2개), 베이컨(3줄), 피자치즈(1/2컵)

▶튀김옷 : 달걀(2개), 빵가루(1 1/3컵), 허브가루(약간)

▶양념 : 참기름(2큰술), 간장(1½큰술), 부순 참깨(1큰술), 식용유(2큰술)

 

멥쌀은 3번 정도 씻어 동량의 물을 붓고 밥을 짓는다.

피망, 베이컨은 다진다.

참기름(1큰술)을 두르고 중간 불에서 김치, 베이컨, 피망 순으로 넣어가며 볶아 건져 한 김 식힌다.

김 식힌 찹쌀밥에 볶은 채소와 피자치즈, 참기름(1큰술), 간장(1½큰술), 부순 참깨(1큰술)를 넣고 버무린다.

등분하여 모양을 빚은 뒤 달걀물-허브가루를 섞은 빵가루 순으로 옷을 입힌다.

팬에 올리고 식용유(2큰술)를 가볍게 뿌린 뒤 190도로 예열한 에서 15분간 굽는다.

 

더덕은 독특한 향으로 식용으로 널리 쓰였다. 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이며, 육류와 함께 먹으면 더 좋다. 특히, 많은 양의 사포닌을 포함하고 있어 혈관 질환과 암 예방에 도움을 주며, 이눌린은 혈당 조절 효과가 있다. 잎에 있는 페놀류, 플라보노이드 등 항산화성분은 노화 예방에도 좋다.

 

더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 형태로, 주름이 깊지 않고 잔가지가 적어야 좋다. 쪼갰을 때 하얀 즙액이 풍부하고 심이 없으며, 머리 부분이 1cm 이하로 짧아야 한다. 중국산은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 2~3cm로 길고 주름이 많다.

 

껍질은 세로로 칼집을 낸 다음 돌려 깎는데, 살짝 구워주면 쉽게 벗겨진다. 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 담갔다 빼면 쓴맛이 줄어든다.

 

생으로 냉채, 샐러드, 무침을 해먹기도 하고 구이, 전, 튀김으로 먹을 수도 있다. 고추장과 함께 먹으면 더덕의 쓴맛을 덜 수 있다.

 

조리법으로는 '더덕해물냉채', '더덕요거트소스와 불고기샐러드', '찹쌀더덕튀김', '더덕견과류엿장조림'을 소개했다.

 

더덕견과류엿장조림(4인분)

 

: 더덕(5뿌리), 호두(1/3컵), 잣(1/4컵)

: 흑설탕(2큰술), 간장(4큰술), 물(3/4컵=150ml), 쌀조청(2큰술), 참기름(1½큰술), 참깨(1/2큰술)

 

씻어 흙을 제거한 뒤 길게 칼집을 넣고 결대로 껍질을 돌려 벗겨 얇게 어슷 썬다.

흑설탕, 간장, 물을 넣어 중간 불로 끓인다.

불로 줄여 더덕을 넣고 10분간 끓인 뒤 호두, 잣, 쌀 조청을 넣어 국물이 거의 졸아 들고 색이 진하게 물들 때까지 조린다.

참기름과 참깨를 넣고 가볍게 섞은 뒤 불을 끈다.

 

곶감은 우리나라의 대표적인 말린 과일로 '꼬챙이에 꽂아 말린다'고 해서 붙여진 이름이다. 10월 중순부터 11월 중순께 딴 떫은 감을 깎아 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 걸어두고 말린다. 곶감의 하얀 가루는 포도당, 과당, 만니톨 등이 표면으로 나와 굳은 것이다.

 

감이 마르면서 좋은 성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 곶감에 3배~10배 늘고, 떫은맛을 내는 탄닌이 불용성으로 바뀌면서 오히려 단맛을 더 강하게 느끼게 된다. 탄닌은 체내 니코틴을 내보내고 고혈압과 동맥경화를 예방하는 데 좋으며, 위와 장의 점막을 보호해 설사할 때 좋다.

 

감보다 열량과 당도가 높아 당뇨병 환자나 체중 감량을 원하는 사람은 양을 조절하며 먹어야 한다. 임산부도 곶감의 탄닌이 체내 철분과 결합해 철분이 부족할 수 있으므로 많이 먹지 않도록 한다.

 

딱딱한 곶감은 피하고, 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 오래 보관 할 때는 비닐봉지 등에 넣어 냉동실에 두고 조금씩 꺼내 먹는다.

 

조리법으로 '곶감무말랭이무침', '곶감장아찌', '곶감토르티야피자'를 소개했습니다.

 

곶감무말랭이무침(4인분)

 

: 무말랭이(1/2컵), 마른 고춧잎(1/4컵), 곶감(2개),

: 설탕(1큰술), 고춧가루(4큰술), 간장(2큰술), 까나리액젓(1큰술), 고추장(1큰술), 매실액(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 부순 참깨(1큰술), 참기름(2큰술),

 

고춧잎은 각각 물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 조물조물 주물러가며 3번 정도 불에 헹궈 물기를 짠다.

제외한 양념장을 만든다.

꼭지와 속씨를 제거한 뒤 굵게 채 썬다.

양념장과 무말랭이, 고춧잎을 넣고 조물조물 무친 뒤 곶감을 넣어 버무린다.

넣고 한 번 더 섞은 뒤 반나절간 숙성시킨다.

 

더 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 '농사로(http://www.nongsaro.go.kr- 생활문화 - 음식 - 이달의 음식')에서 볼 수 있다.

 

농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입 요령, 보관과 손질법, 섭취 방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있으며, 1월의 식재료로 만들 수 있는 가정식 조리법과 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.

 

농촌진흥청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 "우리나라의 전통 식재료인 찹쌀과 더덕, 곶감으로 만든 별미로 기해년(己亥年) 새해를 활기차게 시작하길 바란다."라고 말했다.