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식품

참외 ‘45~50도 물’ 세척해 수출하면 더 ‘싱싱’

- 흰색 골 부분 갈변현상 줄고 단단…상품화 비율 22%p 올라 -

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 농촌진흥청(청장 허태웅)은 국산 참외 수출 과정에서 가장 큰 문제가 되는 하얀 줄(골) 부분의 갈변현상을 억제하고, 신선도를 유지할 수 있는 수확 후 관리 기술을 개발했다.

 

 참외는 전 세계 중 우리나라에서만 생산되는 독특한 과채류이다. 일본, 홍콩 등 아시아 지역에 연간 400톤 물량을 수출하고 있으며 두바이, 러시아 수출 가능성도 높은 품목이다.

 

 그러나 수출 후 현지 유통기간이 연장됨에 따라 참외 흰색 골이 갈색으로 변하는 ‘골 갈변 현상’이 나타나 과일 품질이 떨어지고 소비자 선호도가 낮아지는 문제가 발생하고 있다. 

 

 골 갈변 현상은 4도(℃) 이하에서 저온 저장한 뒤 상온 유통했을 때 발생 정도가 심해져 장거리 선박 수출의 장애 요인이기도 하다.

 

 연구진은 골 갈변 현상을 억제하고자 수확 후 세척 단계1) 에서 45~50도(℃) 물에 참외를 5분간 담가두는 열수 처리 과정을 추가했다.

 

  열수 처리한 참외를 14일 동안 저온 저장(4도)한 다음 상온 유통 2일 후에 확인한 결과, 골 갈변 지수(1.3)가 아무것도 처리하지 않은 참외(2.1)보다 낮았다. 껍질 갈색 반점 발생지수도 무 처리구보다 줄어 일정한 온도의 물에 담그는 방법이 효과가 있음을 확인했다.

 

 또한, 열수 처리한 참외의 경도(18.0N)는 아무것도 처리하지 않은 참외(15.8N)보다 우수해 유통기간 중에도 쉽게 물러지지 않는 것으로 나타났다.

 

 상품과율(상품화 가능한 과일 비율)도 열수 처리 참외는 81.8%, 아무것도 처리하지 않은 참외는 60%로 나타나 45∼50도 물에 세척한 참외가 22%p 더 높았다.

 

  과채류에서 저온 장해를 억제하는 방법으로 사용해 온 열수 처리 기술을 참외에 적용한 것은 이번이 처음이다.

 

 이 기술은 별도의 장치 없이 기존 세척 시설에 열선 장치만 부착하면 사용할 수 있는 것으로 설치가 간단하고, 화학 제제를 사용하지 않아 친환경적이라는 장점이 있다.

 

 농촌진흥청은 이번 열수 처리 기술을 특허 출원2) 하고 평가회를 통해 현장에 보급할 예정이다. 또한, 열수 처리가 갈변을 억제하는 원리는 추가 연구를 통해 밝힐 계획이다.

 

 농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 홍윤표 과장은 “수출 참외에 열수 처리 기술을 적용하면 상품성이 높아져 안정적인 수출 기반을 마련함은 물론, 장거리 선박 수출도 가능해 수출 확대에도 기여할 것으로 보인다.”라고 전했다. 

 

 경북 성주 지역의 참외 수출을 맡고 있는 월항농협 유상천 씨는 “열수 처리 기술로 수출 참외의 골 갈변문제를 해결하고 신선도를 유지할 수 있게 돼 한국산 참외 이미지 제고에 도움이 될 것으로 예상된다.”라고 말했다.

 

1)  참외 수출은 수확 후 세척 단계를 거쳐 선별, 포장, 유통으로 이어짐.

2)  특허출원명: 참외의 선도유지방법 특허출원번호: 10-2020-0071875

 

 

                                     참외 열수처리 방법과 효과

 

□ 열수 처리 방법

참외(숙기 80%) 수확 즉시 1차 세척 후 2차 세척조에 열수(45 ~50℃) 5분간 침지 → 완전 건조(팬 또는 선별라인 내 자연건조) → 포장(박스대포장, 개별 소포장(MAP))

  → 저온저장 유통

 

그림입니다. 원본 그림의 이름: CLP0000076002ea.bmp 원본 그림의 크기: 가로 484pixel, 세로 165pixel  

그림입니다. 원본 그림의 이름: 열수세척조(2차세척조).jpg 원본 그림의 크기: 가로 3984pixel, 세로 2988pixel 사진 찍은 날짜: 2019년 05월 09일 오후 11:39 카메라 제조 업체 : LG Electronics 카메라 모델 : LG-F700K F-스톱 : 1.8 노출 시간 : 1/40초 IOS 감도 : 50 색 대표 : sRGB 노출 모드 : 자동 측광 모드 : 가운데 중점 평균 측광 플래시 모드 : 플래시 끔 EXIF 버전 : 0220

         <참외 수출 작업 과정>               <열수처리: 2차 세척조>

 

□ 열수 처리가 품질에 미치는 효과

 

 그림입니다. 원본 그림의 이름: CLP00018560000c.bmp 원본 그림의 크기: 가로 790pixel, 세로 205pixel 그림입니다. 원본 그림의 이름: CLP00001f900007.bmp 원본 그림의 크기: 가로 422pixel, 세로 289pixel

                  <참외 열수처리에 따른 골갈변 억제 효과> 

참외 저온(4℃)저장 14일 후 상온유통 2일째 외관(왼쪽), 골갈변 지수(오른쪽)

- 갈변지수 :  55℃ 열수처리>  무처리 > 50℃ 열수처리> 45℃ 열수처리

* 갈변지수: 0: 발생 없음, 1: 약간, 2: 보통(5% 미만) 3: 심함(25%미만) 4, 매우 심함(과실표면                 50% 정도)

 


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