성과 소비자가 좋아하는 딸기 맛을 분석했다.

 *딸기는 유통 중 눈으로 선별하는 것 외에 당도로 분류하는 과정이 없어 같은 용기에 담긴 열매라도 맛에서 약간 차이가 있음

 연구진은 우리나라 주요 품종인 ‘설향’, ‘아리향’, ‘금실’, ‘킹스베리’, ‘비타베리’, ‘하이베리’를 대상으로 품종마다 품질인자* 간의 오차 수준을 분석한 뒤, 소비자가 좋아하는 맛을 조사했다.

 *품질인자: 농산물의 품질을 외부적 특성인 색택(색), 모양, 형태 등과 내부적 특성인 당도, 산도(신맛), 경도(조직감, 아삭함), 수분함량 등으로 특정할 수 있는 요인

 품질 특성 분포를 조사한 결과, 단맛은 ‘비타베리’, ‘금실’, ‘킹스베리’ 순으로 높았고, 신맛은 ‘하이베리’, ‘아리향’, ‘금실’ 순으로 높았다. 또한, 단단함은 ‘비타베리’, ‘아리향’, ‘설향’ 순으로 높게 나타났다. 먹는 부위 기준으로는 꼭지에서 아래로 내려올수록 단맛이 증가하는 경향을 보였다.

 한 용기에 담긴 딸기의 단맛은 3~5브릭스(Brix), 단단함은 2~5뉴턴(N)* 범위 안에서 차이가 났다.

 * 힘의 단위 뉴턴(N)

 딸기가 지닌 고유의 향은 맛에도 영향을 주는데 이번에 조사한 품종들은 향기 유형이 비슷했다. 강약의 정도 차이는 있었지만, 주요 향기 성분은 아세트산메틸(methyl acetate*)로 나타났다.

 *무색 액체인 착향료로 과일, 열매 등에서 나오는 향기 종류 중 하나

 농촌진흥청은 소비자 집단 50명을 대상으로 딸기 구매 경향과 맛 선호도도 조사했다. 딸기를 구매할 때 고려하는 점으로 응답자의 50%가 맛(단맛, 신맛, 풍미)을, 36%는 신선도를 꼽았다. 단맛만을 선호한다는 답이 64%였고, 단맛과 신맛의 조화로움을 선호한다고 답은 32%로 나타났다.

 한편, 수출 효자 품목인 딸기의 수출량은 2007년 986톤에서 2021년 4,871톤으로 15년 새 5배 가까이 증가했다. 농촌진흥청은 딸기의 단단함을 유지하고, 곰팡이 번식을 억제해 품질과 신선도를 유지할 수 있도록 ‘수출 딸기 신선도 유지 일관 체계화 기술*’과 대기 환경을 조절한 ‘시에이(CA) 컨테이너’ 활용 기술을 보급하고 있다.

 * 수확후 예냉-동시복합처리(이산화탄소+이산화염소)-엠에이(MA) 포장 등 일련의 연속된 품질관리와 저온 관리 

 농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 홍윤표 과장은 “품종별 특성을 고려한 유통, 수출 기술 개발로 소비자 입맛을 충족시키고 한국 딸기의 품질 고급화에 힘쓰겠다.”라고 전했다.