우유는 5대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 등을 포함하고 있고 나아가 114가지의 영양을 함유한 것으로 알려진 대표적인 건강식품이다. 특히 국산우유는 낙농선진국과 비교해도 결코 뒤지지 않을 품질과 등급을 자랑한다.
우유 품질관리 및 유통시스템 개선연구(한국식품개발연구원)에 따르면, 많은 낙농 선진국에서 체세포수 관련 위생등급제를 실시하고 있는 것으로 밝혀졌다. 나라별 체세포수 등급을 비교해보았을 때, 국산 우유가 해외 낙농선진국과 비교해도 뒤지지 않을 만큼 우수한 품질임을 알 수 있다.
식품의약품안전처 고시에 따른 국내 원유의 위생등급기준을 살펴보면, 국내 체세포수 1등급 기준은 20만 미만 개/ml, 세균수 1A등급 기준은 3만 미만 개/ml로 나타나있다. 해외 낙농선진국인 덴마크 역시 체세포수 20만 개 미만을 1등급으로 설정하고 있으며, 프랑스와 동일한 반면 벨기에와 독일, 뉴질랜드는 40만 개, 오스트리아와 핀란드는 25만 개를 1등급으로 설정하고 있다. 이 지표로 보아 우리나라는 유럽에서 가장 품질이 우수하다고 알려진 덴마크와 동일한 기준이며, 기타 해외 낙농선진국에 비해 엄격한 기준을 적용하여 품질을 관리하고 있음을 알 수 있다.
그렇다면, 이렇게 우수한 국산 우유가 소비자의 식탁 위에 오를 때까지 어떠한 과정을 거쳐 탄생되는 것일까. 그 과정을 보다 자세히 살펴보자.
▲ 검사
목장에서 매일 새벽과 오후 하루 2번 젖소들이 우유를 생산하고 있다. 젖소가 갓 짜낸 우유를 원유라고 하는데 이 원유가 우유의 원료로 사용해도 좋은지 검사를 받고 통과되면 공장으로 운반된다. 이게 끝이 아니라 공장에 도착하면 다시 한 번 우유의 재료가 될 수 있는지 체크하는 과정을 거친다. 외관, 온도, 성분, 세균수, 항생물질 등 5항목의 품질 검사를 받고 합격하면 커다란 탱크에 옮겨져, 5ºC 이하로 냉각시켜 저장된다.
▲ 청정
이제 원유를 먹을 수 있는 ‘우유’로 만드는 과정이다. 먼저 우유 속에 있을 수 있는 눈에 보이지 않는 불순물을 제거해야 한다. 원심분리기라는 기계에 원유를 넣고 빠른 속도로 돌리면 이물질이 바깥으로 모이고 깨끗한 원유만 남게 된다.
▲ 원유저장
깨끗해진 원유를 실온에 오래 두게 되면 상할 수도 있고 위생에 문제가 생기기 때문에 꼭 스테인리스 우유 통에 보관해야 한다. 안에는 우유 통을 차갑게 하는 물이 흐르고 있어 우유를 항상 차가운 상태로 유지할 수 있다. 저장용량은 다양하지만 일반적으로 20톤가량의 우유를 저장할 수 있을 정도로 큰 용량이다.
▲ 균질
우유는 일정 시간 가만히 놔두면 윗부분에 지방층이 형성되는데 이걸 방지하기 위해 균질이라는 작업을 거친다. 우유 속 지방 입자를 잘게 부순 다음 골고루 펴주는 건데 수심 1,500m의 수압과 비슷한 150bar의 높은 압력으로 지방을 사정없이 부수는 과정이다. 하얀 지방이 우유 속에 골고루 퍼져야 우유는 더 하얗게 보이고 고소한 맛도 더해지기 때문이다.
▲ 가열살균, 냉각
이제 높은 열을 이용해 원유 속 병원성 미생물을 사멸하는 살균과정을 거친다. 가열 온도에 따라 시간도 달라지는데, 63~65℃에서 약 30분 정도 가열, 72~75℃에서 15~20초 정도 가열, 130℃에서 2초간 가열하는 방법이 있다. 나라마다 우유 맛이 다른 것도 가열처리 방법이 다르기 때문이다. 살균 후에는 곧바로 냉각을 해야 하는데, 그 이유는 우유가 뜨거운 상태로 오래 있게 되면 영양소도 파괴되고 우유 본래의 맛도 변하기 때문이다.
▲ 포장
살균 처리된 우유는 용기에 담아 밀봉해야 한다. 우유 용기에는 우유팩, 병, 우유팩에 뚜껑이 달려있는 용기 등 여러 가지가 있다. 가장 흔한 우유 용기는 우유팩인데, 종이의 안쪽 면과 바깥쪽 면에 얇은 플라스틱 코팅이 되어 있어서 우유가 새지 않게 해준다. 우유팩에 담긴 우유가 러닝머신을 닮은 컨베이어를 타고 이동하면 윗부분에 유통기한 등이 인쇄된다.
▲ 최후 검사
완성된 우유는 중량에 이상이 없는지, 금속 이물질은 섞이지 않았는지, 날짜 마킹은 잘 되었는지, 우유가 새는 건 아닌지 등 여러 검사를 거친다.
▲ 출하
우유는 냉장창고로 옮겨져 배달 전까지 냉장 보관된다. 당일 생산된 제품은 당일 배달되고 모든 이동 과정동안 냉장 상태로 배달되기 때문에 학교, 마트, 가정에서 소비자들은 신선한 우유를 만날 수 있다.
