떡국과 탕국 등 국물 음식의 깊은 맛을 내기 위해서는 무엇보다 육수를 잘 선택하는 것이 중요하다.
농촌진흥청(청장 정황근)은 명절을 앞두고 한우고기, 닭고기, 사골, 멸치 4가지 육수의 관능평가(색, 향, 맛)와 열량, 맛 관련 전구물질 성분을 분석해 소개했다.
책임운영기관인 국립축산과학원이 전문 평가요원을 대상으로 육수 4종에 대한 관능평가를 실시한 결과, '감칠맛'과 '진한 맛'이 뛰어난 육수는 한우와 닭고기 육수로 나타났다.
'색'은 사골, '향'은 한우고기 육수가 우수했고, '담백한 맛'은 사골과 멸치육수, '구수한 맛'에 대한 평가는 한우, 사골, 닭고기 육수가 고루 높았다.
실제, 맛 관련 전구물질을 분석결과에서 핵산 분해물질 중 감칠맛과 관련 있는 '이노신일인산염' 함량은 한우와 닭고기 육수가 멸치육수보다 약 4배~5배 정도 더 많았다.
- 사골육수는 고기보다는 뼈에서 우려낸 육수인 만큼 감칠맛과 쓴맛 성분 함량이 가장 낮았다.
100밀리리터의 열량은 사골 육수 23㎉, 한우고기 육수 19㎉, 닭고기 육수 21㎉로 세 가지 육수 모두 저지방 우유 열량(40㎉)의 절반 수준으로 나타났다.
가정에서 육수를 만들 때는 원하는 주재료(한우사태 또는 양지(600g), 중닭 1마리(800g))에 물 6리터, 대파 2개, 다시마 1개, 마늘 6개, 국간장 1큰술을 넣고 뚜껑을 열고 센 불에서 끓인다.
끓기 시작하면 거품과 부유물을 걷어낸 뒤 불을 줄인 다음 뚜껑을 닫고 약 1시간 정도 더 끓이면 된다.
멸치육수는 국물용 멸치 20개를 냄비에서 기름 없이 볶다가 물을 넣고 같은 방법으로 약 30분 정도 끓인다.
남은 육수는 1회 사용량씩 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다. 깨끗이 씻은 종이 우유팩(1리터)에 나눠 담아 얼렸다가 필요한 만큼 잘라 사용하는 것도 한 방법이다.
농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 “사골은 구수한 맛이 강한 반면 소고기나 닭고기 육수는 진한 감칠맛이 풍부하므로 기호에 따라 다양한 떡국을 선택해 즐길 수 있다.”라고 말했다.
또한 “사용하고 남은 육수는 소량씩 나눠 냉동보관하면 1인가구도 다양한 요리에 간편하게 활용할 수 있을 것이다.”라고 전했다.
