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식품정책

“된장의 맛과 향, 미생물이 좌우한다”

- 한국식품연구원, 차세대 유전자 분석에 의한 전통된장 내 특정 미생물군이 된장의 향/맛과 관련이 있음을 국내 최초로 확인-

 한국식품연구원(원장 박용곤) 감각인지연구단에서는 전문패널에 의한 감각 평가와 차세대 유전자 분석을 통하여 전통된장 내 특정 미생물 군이 된장의 향/맛과 관련이 있다는 것을 식품분야 국제학술지인 ‘Food Research International’에 발표하였다.

 그동안 전통된장의 항산화, 항염증, 항암효과 등 다양한 기능적인 측면의 연구가 보고되어 왔지만, 전통 된장의 맛과 차세대 유전자 분석, 즉, DNA 분석에 의해 확인된 미생물군과의 상관성은 거의 알려진 바 없다. 이번 연구결과는 전통 된장 내 발효 중 특정 미생물에 의한 된장의 향과 맛 조절 가능성을 내포하고 있다.

 연구팀은 전통된장의 향/맛과 미생물 군 사이의 관련성을 규명하기 위해 훈련된 패널을 통하여 전통된장에 존재하는 다양한 향과 맛 특성 강도를 정량적으로 측정하고, 차세대 유전자 분석을 통하여 전통된장 내 미생물 군을 분석하였다. 된장의 다양한 향/맛 특성과 미생물 군집 간의 다변량 분석 결과를 통해서 전통된장 내 특정 미생물 군집이 된장의 향/맛과 밀접한 관련이 있음을 확인하였다.

  관련 내용은 식품분야 상위의 국제학술지인 ‘Food Research International’에 논문명‘전통된장 내의 미생물 군과 관능 특성의 연계성’으로 게재되어 우리 전통식품인 된장의 맛과 DNA 분석에 의해 확인된 미생물군과의 관계를 세계 최초로 보여주었다. 

 현재 연구팀은 된장을 포함한 전통장류를 바탕으로‘저염 전통장류의 발효 기간에 따른 품질 특성과 맛의 변화 연구 및 장류의 감각적 품질 측정을 위한 시스템적 판별기법 개발’등의 연구를 진행하고 있다.

 연구팀의 곽한섭 박사는 “전통된장의 맛과 향에 대한 연구는 아직 미진한 편”이라며 “이번 연구를 통해서 전통 된장 내 특정 미생물 군이 된장의 향/맛과 관련이 있음을 보여주는 세계 최초의 연구결과”라고 밝혔다. 또한, “본 연구결과는 특정 미생물에 의해 전통 된장의 향과 맛 조절이 가능함을 보여주고 있다”라고 강조하였다.

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